魚介類レシピの基本知識

魚介類のレシピについては、「短時間」をキーワードとして覚えておいてください。
加熱する場合は「高温で早く」が基本です。
そうしないと魚特有の臭みが出てきてしまいます。

煮魚の場合は、煮汁が煮立ってから魚を入れます。
煮魚には底の広い平鍋が理想です。
煮汁を煮立たせてから魚を入れます。
煮汁が冷たいと魚の特有の生臭さが出てしまいます。
魚と魚は、重ならないように気を付けて並べます。
魚が重なっていると、煮崩れしたり、火の通りにムラが出来たりします。
「煮汁を煮立たせてから」ということを覚えておいてください。

煮崩れを防ぎ落とし、魚全体に煮汁が均等に行きわたるように落とし蓋をして煮ます。
落とし蓋が無い場合はアルミ箔で代用してください。


蒸す場合は蒸気が上がってから魚を入れます。
最初から蒸気をたっぷりと当てるようにします。
湯気がなくなったら、お湯を足します。
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