芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

芙蓉蟹 フーロンシェ かに玉


「芙蓉蟹」は北京語では「フーロンシェ」と発音しますが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだ方が、馴染み深いかもしれませんね
卵を贅沢に使った、ふかふかのかに玉です
日本の中華料理店でお馴染みのかに玉を白いご飯にのせた「天津飯」ですが・・・これは、日本独自のものです
昭和の食糧難の時代に、お米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです
ですから、本場中国には、存在しないのです!

中華料理では、具を色々に変化させたり、卵白をふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります
まず、基本をマスターしてから、あとは自分のアイデアで工夫されてみてはいかがでしょう


芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

◆材料(2人分)
・卵・・・4個(200g)
・かに・・・60g(正味)
・酒・・・大さじ1
・ネギ・・・20g
・グリーンピース・・・大さじ1
・塩・・・少量
・油・・・大さじ3

〈甘酢あん〉
・中華だし・・・1/2カップ
・砂糖・・・小さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1/2
・片栗粉・・・小さじ2
・水・・・小さじ4
・酢・・・小さじ1?大さじ1/2(お好みで酸味を調節)
・しょうが汁・・・小さじ1/4

◆作り方
1.蟹はほぐして軟骨を除いて、酒をふって下準備をしておきます
2.ネギはみじん切りにします
3.卵を割りほぐして、1,2、と塩、グリーンピースを混ぜます
4.中華なべを油で熱し、なべ全体に油が行きわたるようにして、少し煙が立ち上るまで強火で熱して、3の卵液を手早く流しいれます
★コツ!
卵は固まりやすいので一気に入れることが大切です
ぐずぐずしていると焼きむらが出来てしまいます

5.卵の縁が小さくあわ立ってきて、固まってきたら大きく手早く混ぜます
半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げて、厚みを持たせながら丸く形を整えます
★コツ!
周囲を折り込む事によって、端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体がふんわりとなります

6.弱火にして焼き色をつけたら、裏返します
半熟を少しすぎた位でお皿にもります

7.甘酢あんを作ります
鍋に中華だし・砂糖・しょうゆをあわせて煮立てて、水で溶いた片栗粉を混ぜてとろみをつけます
最後に酢とショウガ汁を加えます

8.6にあんをかけて熱々を召し上がって下さい
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